Анализ органолептических и физико-химических характеристик оливкового масла полученного в условиях Южного берега Крыма

Оливковое масло – растительное масло, получаемое из плодов оливы европейской (Olea europaea L.). По жирнокислотному составу представляет собой смесь триглицеридов жирных кислот с очень высоким содержанием эстеров олеиновой кислоты. Имеет цвет от буровато-желтого до зеленовато-желтого и привкус легкой горчинки. Полезные свойства оливкового масла определяются содержанием олеиновой кислоты, которая обеспечивает низкую окисляемость продук та и способствует снижению уровня холестерина в крови. Важным является качество масла и его соответствие требованиям ГОСТов. Целью данного сообщения является изучение органолептических и физико - хим ических характеристик оливкового масла разных производителей, в том числе и получаемого ФГБУН «Никитский ботанический сад – Национальный научный центр РАН», соответствие их утверждённым нормам Российских и Европейских стандартов и требованиям , регламентам , а также определение класса производимого масла. В работе использованы общепринятые методы исследования органолептических и физико -химических показателей масла. Дан анализ существующих систем классификации оливкового масла. Представлены хим ические показатели состава оливковых масел НБС и ведущих производителей, представленных на российском рынке. Освещены вопросы органолептической оценки масла и его физико-химических показателей, проанализирован состав жирных кислот оливкового масла, полученного в условиях Южного берега Крыма и проведен его сравнительный анализ с оливковым маслом других производителей, а также нормами соответствия стандартам, кодексам и техническим регламентам. Доказано, что масло НБС, благодаря природно - климатическим условиям произрастания маслины, обладает высоким качеством и соответствует требуемым нормам масла Extra Virgin.

1. Атлас сортовых плодовых культур коллекции Никитского ботанического сада / под общ. ред. чл.-корр. РАН Ю. В. Плугатаря. Симферополь: ИТ «АРИАЛ», 2018. 400 с. [Atlas of varietal fruit crops of the collection of the Nikitsky Botanical Gardens / Under total. ed. Corr. RAS Yu.V. Plugatar (Eds.). Simferopol, "ARIAL", 2018. 400 p.]

2. Бурмистров Е.А., Бурмистрова О.М., Наумова Н.Л. Анализ ассортимента и качество оливкового масла // Аграрный вестник Урала. 2019. №10 (189). С. 54-68. [Burmistrov E.A., Burmistrova O.M., Naumova N.L. Analiz assortimenta i kachestvo olivkovogo masla. Agrarian Bulletin of the Urals. 2019. 10 (189): 54-68. DOI: 10.32417/article_5db430d777b612.09424240.]

3. Воловик В.Т., Леонидова Т.В., Коровина Л.М., Блохина Н.А., Касарина Н.П. Сравнение жирнокислотного состава различных пищевых масел // Международный журнал прикладных и фундаментальных исследований. 2019. № 5. С. 147-152. [Volovik V.T., Leonidova T.V., Korovina L.M., Blokhina N.A., Kasarina N.P. Comparison of fatty acid composition of different edible oils. International Journal of Applied and Fundamental Research. 2019.5:147-152]

4. Закревский В. Жиры и масла. Лечебные свойства продуктов. Санкт-Петербург: Издательство «Амфора», 2010. 48 с. [Zakrevsky V. Fats and oils. Medicinal properties of products. St. Petersburg: Publishing house "Amphora", 2010. 48 p.]

5. Казас А.Н., Литвинова Т.В., Мязина Л.Ф., Синько Л.Т., Хохлов С.Ю., Чернобай И.Г., Шишкина Е.Л., Шолохова В.А., Ядров А.А. Субтропические плодовые и орехоплодные культуры // Научно – справочное издание. 1990. С.38 - 168. [Kazas A.N., Litvinova T.V., Myazina L.F., Sinko L.T., Khokhlov S.Yu., Chernobay I.G., Shishkina E.L., Sholokhova V.A., Yadrov A.A. Subtropical fruit and nut crops // Scientific reference edition. 1990. P. 38 - 168]

6. О’Брайен Р. Жиры и масла. Санкт-Петербург: Издательство «Профессия», 2007. 751 с. [O'Brien R. Fats and oils. St. Petersburg: Professiya Publishing House, 2007. 751 p.]

7. Пилипенко Т.В., Нилова Л.П., Мехтиев В.С., Науменко Н.В. Актуальные вопросы управления качеством растительного масла // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. 2011. № 28 (245). С. 183-188. [Pilipenko T.V., Nilova L.P., Mekhtiev V.S., Naumenko N.V. Topical issues of vegetable oil quality management. Bulletin of the South Ural State University. Series: Economics and Management. 2011. 28 (245): 183-188.]

8. CODEX STAN 33-1981. Стандарт Кодекса Алиментариус. Стандарт на оливковые масла и оливковые масла из жмыха //. Принят в 1981 году. Издания: 1989, 2003, 2015 гг. Изменения: 2009, 2013, 2017 гг.

9. [CODEX STAN 33-1981 Standard for Olive Oils and Olive Pomace Oils. - Adopted in 1981. Revision: 1989, 2003, 2015. Amendment: 2009, 2013]

10. ТР ТС 024/2011 Технический регламент Таможенного союза "Технический регламент на масложировую продукцию" (с изменениями на 23 апреля 2015 года) [TR CU 024/2011 Technical Regulations of the Customs Union "Technical Regulations for Fat and Oil Products" (as amended on April 23, 2015)]

11. ТР ТС 021/2011 Технический регламент Таможенного союза "О безопасности пищевой продукции" (с изменениями на 8 августа 2019 года) [TR CU 021/2011 Technical Regulations of the Customs Union "On food safety" (as amended on August 8, 2019)]

12. Цюпка С.Ю. Анализ состояния и мировые тенденции выращивания маслины европейской // Биология растений и садоводство: теория, инновации. 2019. № 1(150). С. 78-84. DOI: 10.36305/2019-1-150-78-84 [Tsyupka S.Yu. Analysis of the state and global trends in the cultivation of European olives. Plant biology and gardening: theory, innovations. 2019. 1 (150): 78-84. DOI: 10.36305/2019-1-150-78-84]

13. Шолохова В.А., Мязина Л. Ф. Интродукция и селекция маслины на Южном берегу Крыма // Труды Никитского ботанического сада. 1987. Т. 102. С. 17-35. [Sholokhova V.A., Myazina L.F. Introduction and selection of olives on the southern coast of Crimea. Works of the Nikitsky Botanical Garden. 1987. 102:17-35]

14. Benedetto N. Olive oil and human health: focus on the Mediterranean diet // Башкирский химический журнал. 2017. Т. 24. № 1. С. 3-6. [Benedetto N. Olive oil and human health: focus on the Mediterranean diet. Bashkir Chemical Journal. 2017. 24 (1): 3-6]

15. Boskou D. Olive and Olive Oil Bioactive Constituents. Illinois: Academic Press and AOCS Press, 2015. 422 p.

16. Visioli F., Bogani P., Grande S., Galli C. Mediterranean food and health: building human evidence // J. Physiol. Pharmacol. 2005. Vol. 56 (S1). P. 37.

17. Интернет ресурс https://www.oliveline.es/ru/classification-olive-oil (дата обращения 08.08.2020 г.).

18. [Online resource https://www.oliveline.es/ru/classification-olive-oil (accessed on 08.08.2020)]

19. Интернет ресурс http://darygretsii.ru/sorta-olivkovogo-masla (дата обращения 25.09.2020 г.).

20. [Online resource http://darygretsii.ru/sorta-olivkovogo-masla (accessed on 25.09.2020)]

21. Интернет ресурс https://roscontrol.com/category/produkti/rastitelnoe_maslo/olivkovoe_maslo (дата обращения 10.10.2020 г.).

22. [Online resource https://roscontrol.com/category/produkti/rastitelnoe_maslo/olivkovoe_maslo (accessed on 10.10.2020)]