СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА СОДЕРЖАНИЯ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНЫХ ВЕЩЕСТВ В ПРОДУКТАХ ПЕРЕРАБОТКИ ПЛОДОВ ЗИЗИФУСА

Плоды зизифуса обладают уникальными вкусовыми свойствами и содержат высокие концентрации биологически активных веществ (витаминов, микроэлементов, сахаров, белков и жиров). Ввиду низкой транспортабельности свежих плодов актуально получение и изучение новых видов переработанной продукции из зизифуса. Цель. Дать сравнительную оценку содержания биологически активных веществ в продуктах переработки перспективного сорта зизифуса. Методы. Для проведения опыта был отобран перспективный сорт зизифуса селекции Никитского ботанического сада - Национального научного центра РАН: Цукерковый . Изучение химико-технологических свойств полученных продуктов переработки из плодов зизифуса, выполнено в лаборатории биохимии, физиологии и репродуктивной биологии растений Никитского ботанического сада по общепринятым методикам (спектрофотомерии, колориметрии, титрометрии). Результаты. В связи с тем, что продукты переработки зизифуса отличаются отсутствием аромата, из свежих плодов перспективного сорта Цукерковый были приготовлены три вида продукции: компот, компот с добавление травы чабреца сорта Ялос (линалоольного хенотипа), компот с добавление травы чабреца сорта Юбилейный (тимольного хенотипа). В полученных компотах определено содержание титрируемых кислот, суммы фенольных веществ, флавонолов и аскорбиновой кислоты. Все изученные образцы отличались высоким содержанием аскорбиновой кислоты (до 154 мг/100г). Максимальное содержание аскорбиновой кислоты и суммы фенольных соединений выявлено в компотах без добавок, а флавоноидов и титруемых кислот - в компоте с добавлением травы чабреца сорта Юбилейный. Выводы. По содержанию аскорбиновой кислоты и суммы фенольных соединений компоты с ароматическими добавками незначительно уступают компоту без добавок, а по содержанию флавоноидов превосходят его. Использование травы чабреца линалоольного и тимольного хенотипов в качестве пищевых добавок перспективно для повышения органолептических характеристик и биологической ценности продукции из плодов зизифуса.

плоды, зизифус, продукты переработки, компот, биологически активные вещества